EVERY Company, con sede en San Francisco, finalmente ha respondido a la antigua pregunta: ¿qué fue primero, el huevo o la gallina? La empresa de tecnología alimentaria utiliza la fermentación de precisión para hacer huevos, concretamente claras de huevo, sin necesidad de pollos.
Y la clara de huevo resultante, llamada CADA clara de huevo, es algo muy especial. Para mostrarle al mundo cómo EVERY EggWhite funciona exactamente de la misma manera que su predecesor, EVERY se mudó a San Francisco en 2008 y se asoció con Chantal Guillon, una empresa francesa conocida mundialmente por sus exquisitos macarons.
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Las galletas del tamaño de un bocado son muy difíciles de hacer y dependen en gran medida de las claras de huevo para obtener textura y un sutil sabor a huevo. “Las claras de huevo son el santo grial de la funcionalidad para muchos Ingredientes:s que aún no se han reemplazado [con alternativas de origen vegetal]. Porque la funcionalidad, es decir, la sensación en la boca y la textura, es importante, no el sabor. TODOS los fundadores y CEO Arturo Elizondo le dijeron a VegNews. «Para mí, los macarons son la aplicación del Santo Grial que aún no se ha roto. »
EVERY desbloquea esta innovación del santo grial con Chantal Guillon y presenta macarons veganos de lanzamiento limitado en 6 sabores: Earl Grey, Passion Fruit, Pistacho, Strawberry, Tahitian Vanilla y Dark Chocolate.
A partir de hoy, los macarons veganos estarán disponibles en cajas de seis ($28 cada uno) en las tiendas Chantal Guillon del norte de California en San Francisco y Palo Alto, y estarán disponibles en GrubHub, UberEats, Seamless y Allset a partir de hoy miércoles 30 de marzo.
También llevo a Chantal Guillon. Hacer un pedido Para la entrega a nivel nacional de macarrones innovadores libres de animales
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Macarrones de clara de huevo sin pollo
Con décadas de experiencia en el arte de la cocina francesa, el chef de Chantal Gullion, Patrick Lassaque, y su esposa, Lubna Lassaque, buscaron la perfección al crear una versión libre de animales de su famoso macarrón, y la encontraron en EVERY’s EggWhite.
El chef Patrick Lassaque ya ha experimentado con alternativas vegetales como la aquafaba (salmuera líquida de frijoles o legumbres enlatados). Sin embargo, estas alternativas se quedaron cortas debido a su alto contenido de almidón, que no coincidía con la química exacta necesaria para crear macarons perfectos, donde todos los Ingredientes:s y pasos importaban, especialmente cuando se preparan lotes grandes. Los macarrones también se rellenan con mantequilla vegetal y crema de mantequilla hecha con TODAS las claras de huevo. Esta crema está diseñada para ser batida, gelificada y aromatizada como manteca animal, lo que demuestra aún más su versatilidad.
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“Se debe seguir cada paso”, dijo Patrick Lassaque a VegNews, explicando que si bien las recetas saladas pueden brillar agregando sal y pimienta, la repostería está mucho más arraigada en la ciencia. Después de varios intentos, el cocinero todas las claras de huevo – Solo se agregó agua: funcionó como un reemplazo perfecto uno por uno para las claras de huevo tradicionales. En comparación con Aquafaba, dice que todas las claras de huevo son «realmente nuevas».
Lassaques está tan impresionada con el desempeño de CADA clara de huevo que está explorando el Ingredientes: para otras aplicaciones de horneado, incluidos los pasteles de ángel libres de animales que, al igual que los macarrones, dependen en gran medida de las claras de huevo para obtener una textura esponjosa. Patrick Lassque dijo con confianza. “Ya te lo puedo decir. “Estamos en la punta del iceberg. Cualquier cosa hecha con claras de huevo está bien.
No solo todas las claras de huevo son idénticas en funcionalidad y sabor, sino que las claras de huevo de origen animal son consistentes y eliminan cualquier variación que pueda ocurrir con las claras de huevo de origen animal. Puede verse influenciado por las estaciones y otros factores relacionados con la biología animal. Después de trabajar con claras de huevo libres de animales, Patrick Lassaque puede sustituir TODAS las versiones de las tradicionales claras de huevo de gallina por otros elementos del menú de Chantal Guillion.
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Lussaques ve esta innovación como una nueva frontera alimentaria. Aquí, la ciencia de la cocina precisa se cruza con la ciencia de reemplazar la proteína animal tradicional con alternativas innovadoras. «Estamos en San Francisco y se trata de nuevas ideas y nuevos conceptos», dijo Lubna Lussaque a VegNews. “Estamos muy contentos de ser parte de esta era innovadora y queremos trabajar exclusivamente con EVERY porque nos llevará al siguiente nivel como marca. »
hacer huevos sin pollo
The EVERY Company se ha comprometido a hacer proteína animal sin la explotación de animales desde 2014. Similar a la elaboración de cerveza, la compañía ha desarrollado un proceso de fermentación que alimenta la levadura con azúcar, luego produce una proteína de huevo con el mismo perfil de aminoácidos, la misma nutrición. y misma función. La proteína de huevo se elabora tradicionalmente sin insumos de origen animal. Para elaborar proteínas a escala, EVERY se asocia con BioBrew de ZX Venture, el brazo global de inversión e innovación de AB InBev, la empresa cervecera más grande del mundo.
“De la misma manera que los cerveceros usan la levadura para convertir el azúcar en alcohol para hacer cerveza y vino, la levadura con la que trabajamos convierte naturalmente ese mismo azúcar en proteína”, dijo Elizondo. “Podemos imprimir en 3D diferentes secuencias de ADN para codificarlas en levadura, que se convierte en una pequeña computadora que lee la secuencia de ADN e imprime la proteína específica que codifica. »
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Se han utilizado procesos similares en la industria farmacéutica para producir insulina (anteriormente derivada del páncreas de los cerdos) y cuajo (anteriormente derivado del cuarto estómago de los terneros). Antes se necesitaban 50.000 cerdos para producir un kilogramo de proteína de insulina, pero ahora todo se hace por fermentación. La mayoría de los quesos elaborados después de la década de 1990 también utilizan este cuajo.
“Reemplazamos los cerdos con la producción de proteína de insulina y los terneros con la producción de proteína de cuajo”, dijo Elizondo. “Ahora podemos mitigar su impacto en el planeta mediante el uso de tecnologías que reemplazan el pollo para la producción de proteína de huevo y, más ampliamente, los animales para los procesos de producción masiva de proteína. »
La clara de huevo de la compañía contiene pepsina no animal (anteriormente solo se extraía de estómagos de cerdo) y huevo claro La primera proteína de huevo no animal soluble en agua del mundo se lanzó en octubre. En última instancia, el objetivo de EVERY es armarse con $175 millones en capital y valor. Ingrediente Separar a los animales de la proteína que producen para construir un sistema alimentario mundial más sostenible que no dependa de la explotación animal.
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Proteína libre de animales para todos los humanos
Anteriormente conocida como Clara Foods, la compañía cambió recientemente su nombre a «EVERY» para indicar su intención de hacer que las proteínas sean accesibles para todos los humanos del planeta. Dado que los macarons (artículos de lujo) cuentan con la tecnología EggWhite por primera vez, las implicaciones de producir proteínas de esta manera son de gran alcance y podrían ayudar a los países a encontrar la independencia proteica. El enfoque de EVERY también es una alternativa atractiva para las empresas que buscan dejar de depender del ganado, particularmente a la luz de los brotes de gripe porcina y aviar y otras interrupciones en la cadena de suministro, como la pandemia de COVID-19 y la guerra en Ucrania.
«Una de las cosas buenas de esta tecnología [de fermentación] es que debido a que podemos fabricar y elaborar cerveza en cualquier parte del mundo, cualquier país puede ser dueño de su suministro de alimentos, por lo que no depende de fuentes extranjeras», dijo Elizondo. “Cuando hay un conflicto y una pandemia, [esta tecnología] aún puede garantizar que las personas reciban proteínas de alta calidad. »
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Y Elizondo y Lassaques están convencidos de que llegará un futuro sin proteína animal sin comprometer el sabor. “La comida del futuro no solo es sostenible y resistente a las pandemias, sino también mágica y deliciosa. Y la gente puede emocionarse al respecto, no porque sea lo correcto, sino porque es realmente asombroso. Es una nueva frontera en la comida que ya no se trata de compromisos”, agregó Elizondo. “Si podemos vencer a los chefs franceses que trabajan en la [industria] de la confitería durante 30 años, creo que podemos vencer al mundo. »
Para obtener más información sobre tecnologías libres de animales, consulte:
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Anna Starostinetskaya es editora sénior de noticias en VegNews, y siempre está al tanto de todo lo vegano, desde su ciudad natal de San Francisco, California, y en todas partes.
