La comida vegana está cambiando a un ritmo acelerado y cada nueva innovación parece mejor que la anterior. Primero vinieron las hamburguesas “raras”, luego los concursos de entrega de pollo a base de plantas. Y ahora, los productos del mar veganos han entrado en el juego de adquisiciones y este sector en particular ha visto a las nuevas empresas demostrar que hay más de una forma de hacerlo.
Ya hay atún y salmón veganos elaborados con legumbres ricas en proteínas, mientras que otros han usado soja o un tubérculo llamado konjac para imitar el sabor, la textura y la nutrición del pescado.
Alimentos de acuicultura
Más recientemente, varias empresas emergentes han aprovechado el reino biológico de los hongos. El micelio, el sistema de raíces de los champiñones, crece naturalmente con una estructura similar al tejido muscular de los mariscos y tiene un sabor suave. Esta estructura única ha demostrado su capacidad para ser utilizada en una variedad de aplicaciones y ya ha sido piel de hongo Y carne de champiñones.
El marisco vegano tiene como objetivo salvar el océano
La primera start-up europea mariscos veganos Micelio de Esencia Foods en Alemania. Fundada por el científico y chef Bruno Scocozza y el estratega empresarial Hendrik Kaye, Esencia tiene como objetivo catalizar la transición global hacia la gestión sostenible de los océanos a través de alternativas al micelio.
Según las Naciones Unidas, el 80% de las poblaciones de peces del mundo están sobreexplotadas y, dado que se espera que aumente la demanda de productos del mar, algunos científicos predicen que los océanos se agotarán para 2048.
Alimento esencial
Para evitar consecuencias dramáticas para el futuro de los océanos, Esencia está trabajando en vieiras y salmón.
Esencia utilise un processus de fermentation à l’état solide, cultivant le mycélium de la même manière que le tempeh, mais en utilisant des champignons qui donnent une texture soyeuse à des choses comme les pétoncles et des champignons qui donnent une texture complexe aux poissons comme el bar.
La startup también reconoce desafíos como recrear la textura aceitosa del salmón ahumado. Con ese fin, Essentia planea trabajar con una empresa de grasas vegetales para hacerlo bien. La compañía espera lanzar sus primeros productos en restaurantes y servicios de alimentos para fines de 2023 antes de expandirse al comercio minorista.
«Como un híbrido científico-chef, quiero ir más allá de la creación de ‘alternativas’ para crear productos que a los consumidores les encanten porque son alimentos básicos culinarios. Queremos escribir un capítulo en la historia de la comida”, dijo Scocozza en un comunicado.
“La fermentación sólida de micelio es la tecnología perfecta para tener un impacto real al crear una textura y un sabor que los consumidores adoran, mientras se produce a la paridad de precios”, dijo.
Hacer calamares sin pescado con molde
La empresa emergente Aqua Cultured Foods, con sede en Chicago, persigue una misión similar, pero se enfoca en crear productos enteros sin pescado y alternativas a los mariscos molidos. Utilizando una técnica de fermentación que no utiliza insumos derivados de animales, modificación genética, almidones o proteínas aisladas, Aqua Cultured se esfuerza por perfeccionar el sabor, la textura y la nutrición de la totalidad del producto. calamares, gambas, vieiras, atún y filetes de pescado blanco.
Anne Palermo, directora ejecutiva de Aqua Cultured Foods, dijo: “Nos estamos moviendo hacia una línea de tiempo acelerada desde la investigación y el desarrollo hasta la comercialización, y ahora nos enfocaremos en escalar, alianzas estratégicas y socios en marketing como cadenas de restaurantes. ”. dijo en un comunicado anterior.
Alimentos de acuicultura
El último lanzamiento de la startup son albóndigas picadas para los futuros socios de alimentos asiáticos del mercado. Una de las nuevas opciones de la empresa es un sustituto del camarón a granel que los minoristas o distribuidores pueden sazonar, envasar y comercializar conjuntamente. Aqua Cultured cree que este segmento presenta otra oportunidad de mercado lucrativa y altamente accesible, ya que las albóndigas congeladas son un producto básico en países como China, Corea del Sur y Japón.
La empresa ha desarrollado un relleno de gambas y tiene previsto realizar otras aplicaciones de picado, como rollos de sushi de atún picante, pasteles/empanadas de marisco, ravioles y canelones.
Mariscos veganos para cenas elegantes
De manera similar, otro proyecto de mariscos de micelio está en marcha en Copenhague. Los científicos están trabajando con chefs en el restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, para cultivar hongos en algas marinas para crear nuevos mariscos. El proyecto, financiado por The Good Food Institute, tiene como objetivo mostrar formas innovadoras de crear alimentos sostenibles a través de la fermentación.
El proyecto, dirigido por la Dra. Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca y Diego Prado, director de investigación de Alchemist, hará que los chefs experimenten con el moho para finalmente hacer mariscos enteros. Si tiene éxito, el producto puede venderse en restaurantes y seguir vendiéndose ampliamente.
“El principal objetivo de este proyecto es utilizar Ingredientes:s naturales para crear productos únicos y deliciosos que se puedan servir en restaurantes de alta cocina. Prado dijo en un comunicado.
El equipo está investigando cómo utilizar la textura de los hongos hilo para crear una variedad de alimentos sostenibles. L’objectif est d’identifier comment différentes conditions peuvent être utilisées pour modifier la texture de la moisissure, en créant des produits allant des échafaudages qui donnent une structure à la viande cultivée dans des cellules animales aux aliments pour animaux qui ressemblent et ont le goût Carne.
Seren Kell, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe, dijo en un comunicado: “Los hallazgos del Dr. Jahn te fascinarán. «Los productos del mar son un área que necesita urgentemente innovación y existe una gran oportunidad de invertir en nuevas investigaciones para desarrollar productos del mar cultivados y a base de plantas que puedan ayudar a las empresas y los gobiernos a satisfacer la creciente demanda de una manera sostenible. »
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Nicole Axworth Editor de VegNews y autor del libro de cocina DIY Vegan.
