Todos tenemos quesos veganos que no se entregaron adecuadamente en términos de sabor, fusión o textura. Kingdom Supercultures, una empresa de biotecnología con sede en Brooklyn, trabaja entre bastidores en la industria alimentaria para garantizar que las futuras formulaciones de productos como el queso vegano, la carne y muchos otros productos sean deliciosos, nutritivos y libres de aditivos. La magia transformadora de la fermentación microbiana.
Los clientes de la industria alimentaria acuden a Kingdom Supercultures para mejorar sus productos, y la empresa utiliza su base de datos y tecnología para trabajar en soluciones personalizadas. Para crear su base de datos cultural, la empresa obtuvo muestras de miles de alimentos fermentados, desde kimchi hasta queso, chucrut y más. Luego, extrajeron una colección de microbios con habilidades únicas y crearon un Pasos: que la compañía usa para unir cada problema con posibles soluciones de cultivo que podrían ayudar a lograr los resultados deseados utilizando la tecnología informática actual.
Supercultura del reino
Ravi Sheth, cofundador de Kingdom Supercultures, dijo a VegNews: “Estamos enfocados en diseñar y ofrecer nuevos cultivos microbianos como Ingredientes:s naturales clave en el sistema alimentario. “Fundamentalmente, encontramos, caracterizamos y combinamos intencionalmente los millones de cultivos que ya existen en los sistemas alimentarios para eliminar los sabores artificiales y los productos químicos de los sistemas alimentarios y entregarlos como nuevos Ingredientes:s clave que pueden agregar una nueva funcionalidad. Hace todo esto de una manera natural que no requiere químicos artificiales, modificación genética, ni nada por el estilo, y las propiedades saludables de los alimentos, y su sabor, aroma y sabor.
La compañía trabaja con una amplia gama de clientes, desde grandes empresas de alimentos que buscan crear formulaciones de productos más naturales hasta pequeños innovadores de alimentos en el espacio alternativo basado en plantas. En cuanto a lo último, Sheth dice que Kingdom Supercultures ha ayudado a estas empresas de varias maneras. “Trabajamos con muchos jugadores en una nueva cultura que hace que los alimentos vegetales sepan mejor, crea más sabores lácteos, elimina los sabores vegetales y mejora la función general”, dice.
Productos lácteos libres de animales mejorados microbianamente
¿Cómo puede la fermentación microbiana mejorar las cosas? productos lácteos veganos ? Sheth dice que el principal desafío es traer nuevas bases como semillas y avena para probar las mismas cosas que tradicionalmente dependían de las complejas matrices de proteínas de los productos animales. «Es un problema realmente difícil, como una empresa que pasó cientos de años perfeccionando la fermentación láctea y ahora quiere crear nuevos tipos de productos bajo demanda en todo tipo de bases», dice Sheth. “Ya no es solo leche, estamos tratando de fermentar todo lo demás. Y ese es un problema realmente interesante que nuestra tecnología puede resolver.
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Puso el ejemplo de una base de avena con el típico aceite de coco a partir de la cual se puede hacer un queso o yogur vegano. Lo que Kingdom Supercultures puede hacer aquí es practicar sus técnicas para comprender qué culturas optimizan mejor esta base para proporcionar el producto final deseado. «El problema de alto nivel, que creo que es realmente emocionante, es que hemos pasado mucho tiempo como sociedad inventando todo tipo de alimentos, como el brie, el queso suizo y el cheddar», dice Sheth. “Todo esto llevó a la gente cientos de años. Es increíble. Puede obtener todos estos perfiles de sabor que cambian en diferentes países. Es un proceso de invención muy difícil.
Cuando se trata de eliminar la leche animal de la ecuación, Sheth ve una oportunidad emocionante pero desafiante de aplicar lo que sabemos sobre la fermentación de queso a base de plantas para convertir el brie vegano cremoso y funky en un producto final viable. “Es casi mágico ver lo que podemos hacer”, dice Sheth.
“Tomamos estas bases y materiales de partida, los analizamos en nuestro trabajo y los resultados tienen un sabor completamente diferente. [Nosotros] en realidad estamos resolviendo algunos de los grandes problemas que quedan para llevar los alimentos de origen vegetal a muchas más personas y crear algo que sepa realmente bien”, dice Sheth.
Kingdom Supercultures también aborda un tema importante para las empresas que desean desarrollar nuevos productos pero tienen factores limitantes como la reducción del tiempo de producción y el acceso a los cultivos microbianos adecuados que optimizan todos los factores deseados. “Nos enfocamos en inventar sabores, aromas y funcionalidades sorprendentes, y en trabajar con socios increíbles para llevar estos productos al mundo”, dice Sheth. “Es como la fábrica de Willy Wonka en términos de gusto, sabor y función. Crear tipos completamente nuevos de alimentos, sabores y sabores es muy divertido. Esta tecnología también se utiliza para reducir el desperdicio de alimentos al extender la vida útil de los productos.
Supercultura del reino
Y aunque el proceso es complicado por parte de Kingdom Supercultures, la solución que ofrecen es simple. “Los resultados son pequeños bolsillos que nuestros clientes pueden usar para crear productos”, explica Sheth. “Es una cantidad increíble de I+D y descubrimiento, pero el resultado son Ingredientes:s muy simples que se mezclan con el conjunto de Ingredientes:s del cliente y se fermentan para crear este producto de gran sabor al final del día. »
Kingdom Supercutlures concentra la mayor parte de su energía en optimizar los consumibles, pero su tecnología El futuro de la gastronomía, también.
Calidad mejorada a través de la fermentación microbiana
El pasado mes de junio, el chef Daniel Humm sacudió el mundo de la gastronomía al anunciar: parque once madison -uno de los mejores restaurantes del mundo- emergerá de la interrupción de la pandemia con un nuevo menú a base de plantas. Humm tomó esta decisión como un restaurante que cree que esta será la próxima era de la buena mesa, una parte del mundo culinario que hasta ahora se ha centrado en el placer de consumir productos animales caros a expensas de los animales y el medio ambiente. Al irse, Humm fue bombardeado con elogios y críticas, la última de las cuales fue lo bien que logró justificar su menú de degustación de $335 por persona, en gran parte centrado en vegetales.
parque once madison
Pero después de probar el nuevo menú a base de plantas, los comensales rápidamente se dieron cuenta de que lo que Humm y su equipo están sirviendo en el nuevo Eleven Madison Park es más que brócoli al vapor, es un plato que resalta cuidadosamente los beneficios del planeta. Para algunos, utiliza técnicas y trucos que justifican el precio.
Quizás uno de los platos más mágicos que se sirven en el nuevo Eleven Madison Park es su mantequilla de girasol. Este plato fue creado con la ayuda de Kingdom Supercultures. La empresa se asoció con Humm para desarrollar este producto único con Ingredientes:s veganos similares a otros productos lácteos, como la mantequilla y los sustitutos de la crème fraîche.
Supercultura del reino
“Estamos al comienzo de un viaje muy largo”, dice Sheth sobre el potencial de la fermentación microbiana. “La gente ha estado comiendo gérmenes durante miles de años. La fermentación es una parte vital de la sociedad humana, pero hemos perdido muchas de sus técnicas y prácticas. Es mucho trabajo, pensamos. Redescubro lo que vengo usando desde hace mucho tiempo, pero lo acerco con las últimas tecnologías y enfoques.
Cambiando el futuro de los alimentos para microbios
Superculturas del reino El futuro de los alimentos libres de animales. Y mientras Kingdom Supercultures ofrece soluciones a la medida con su vasta base de datos, otras compañías están trabajando para desbloquear el potencial de microbios únicos. Un ejemplo se basa en Delaware Súper alimento para cría Recientemente anunciamos una importante asociación con Groupe Bel, un conglomerado francés de quesos que ofrece marcas reconocidas como: Baby Belle, La vaca que ríe, Boursein — Todas estas empresas han comenzado o están trabajando para desarrollar formatos veganos.
Para Superbrewed, la compañía está colaborando con Groupe Bel para explorar el potencial de las proteínas postbióticas, transformando componentes aislados del sistema digestivo de los herbívoros. Tracy habló previamente con VegNews sobre la crianza tradicional. “Podemos volvernos más inteligentes. »
Ravi Sheth/Superculturas del Reino
Y el futuro de la comida es inteligente y está lleno de posibilidades, dice Sheth. De hecho, los baluartes de las grandes empresas están comenzando a crecer de una forma u otra, abriendo espacio para que los innovadores inicien negocios sensibles al consumidor. «Nunca ha sido más fácil para las personas crear una marca de alimentos y los consumidores quieren algo muy diferente», dice. “Lo emocionante del espacio de la comida es la explosión de opciones y marcas. Realmente está comenzando a desafiar la forma en que ha funcionado hasta ahora el sistema alimentario definido por el comercio minorista y las grandes empresas. En última instancia, esto significa que los consumidores obtienen productos y opciones mucho mejores que se adaptan mejor a sus necesidades”.
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Anna Starostinetskaya es editora sénior de noticias en VegNews, y siempre está al tanto de todo lo vegano, desde su ciudad natal de San Francisco, California, y en todas partes.
