¿Qué pasaría si cada pizzería sirviera queso que sabe, se estira y se derrite como los lácteos, pero sin la crueldad hacia los animales o el daño ambiental asociado con la explotación de vacas para obtener leche? Esa visión es un futuro cercano para New Culture, una empresa de fermentación de precisión que acaba de firmar un acuerdo importante con el gigante de alimentos ADM para traer mozzarella sin animales a los menús de pizzerías de EE. UU. el próximo año.
Si bien los productos lácteos tradicionales son admirados por su sabor y textura, las deficiencias de la producción láctea han motivado a muchas personas a buscar mejores alternativas al queso convencional. Uno utiliza leche vegetal como parte del proceso tradicional de elaboración del queso. Alternativa al queso de leche. Si bien las empresas han tenido cierto éxito con este enfoque, New Culture se ha centrado en crear la alternativa perfecta al queso convencional mediante el desarrollo de una versión libre de animales de la caseína, la proteína funcional responsable de muchas de las propiedades beneficiosas del queso lácteo. Hecha con fermentación de precisión, esta caseína abre posibilidades para todos los quesos veganos. La nueva cultura comienza con mozzarella y está dirigida a las masas.
A través de su asociación con ADM, New Culture tiene como objetivo llevar al mercado queso mozzarella sin animales como un primer paso importante en su objetivo final de interrumpir el mercado mundial de productos lácteos de $ 70 mil millones, que se compone de aproximadamente 30% de queso. Para ADM, esta asociación es parte de la inversión del gigante agrícola en la innovación continua en el abastecimiento y la producción sostenible de proteínas.
«Después de probar la deliciosa mozzarella sin animales de New Culture, reconocimos el potencial de la compañía para desempeñar un papel fundamental en llevar productos innovadores y de gran sabor al pasillo de productos lácteos, y estamos encantados de ofrecer una fermentación de precisión global. El vicepresidente senior de estrategia e innovación de ADM, Ian Pinner, dijo en un comunicado. “Esperamos trabajar con New Culture para abordar el creciente interés de los consumidores en las alternativas de lácteos y quesos. »
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Hacer mejor queso con caseína sin animales
nueva cultura El cofundador Matt Gibson proviene de Nueva Zelanda, una nación insular conocida por sus granjas lecheras en expansión. Los veganos de toda la vida han visto la devastación provocada en sus hogares, como la contaminación que la producción lechera libera en los lagos y ríos del país. Gibson es doctora en 2013. Cuando vi a Mark Post revelar la primera hamburguesa de carne de vacuno cultivada en una granja mediante cultivo celular, me inspiré a hacer mi parte para cambiar el sistema alimentario mundial.
Gibson vio cómo el Post cambió la forma en que se producían los alimentos en lugar de persuadir a los consumidores para que cambiaran su forma de comer. Gibson le dijo a VegNews: “Realmente quería ser parte de eso, y resultó que los lácteos eran a lo que estaba expuesto. “La tecnología de fabricación de lácteos sin animales (fermentación de precisión) es mucho más madura y más fácil de comercializar que la carne cultivada. Conocí la ciencia. Fue la tormenta perfecta de emoción que me vino cuando escuché por primera vez sobre esta hamburguesa de $300,000.
La primera hamburguesa, hecha a partir de pequeñas cantidades de células animales en un laboratorio, costó más de $325,000 para producir. Sin embargo, desde entonces, la agricultura celular ha crecido exponencialmente, y el costo de producir carne de esta manera está disminuyendo constantemente a medida que continúan desarrollándose nuevas tecnologías.
Gibson decidió abordar los productos lácteos con fermentación de precisión, un proceso que no depende de células animales. En cambio, New Culture aprovecha el poder de los microbios para codificar la caseína (la proteína responsable de la mayoría de las propiedades asociadas con el queso lácteo, como la textura, la elasticidad y el derretimiento) para expresarse.
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«La razón por la que el queso de origen vegetal no es lo suficientemente bueno es que le falta un Ingredientes: clave que proporciona todas las características básicas del queso lácteo», dice Gibson. “Todo proviene de un Ingredientes: y esa es la proteína de caseína. Es una proteína muy importante en el queso lácteo, por lo que no se puede hacer un buen producto sin ella. En New Culture, queremos crear la mejor experiencia de queso posible, y eso requiere proteína de caseína.
Así que el equipo de Nueva Cultura fermentación de precisión Se cultiva en tanques de fermentación para arrastrar microbios a fin de producir proteínas vitales y se cosecha para hacer un polvo que sirve como base para el queso sin animales. “Lo que salimos del otro lado es queso lácteo libre de animales. Explica que el queso sin colesterol es mucho más sostenible sin sacrificar la calidad del queso lácteo convencional.
Otras compañías en este espacio, incluido Perfect Day, han descifrado el código. suero libre de animales Producir caseína, otro componente de los productos lácteos, una proteína globular, es «mucho más difícil», dice Gibson, pero vale la pena porque, una vez abordada, «de repente se abre el mundo del queso».
New Culture, como el resto del espacio, no utiliza animales en ninguna parte del proceso, pero deja claro que la proteína del queso tiene el potencial de desencadenar alergia a la leche. Sin embargo, Gibson dice que New Culture podría tratar la alergia a la leche eliminando esa parte de la proteína (el epítopo del alérgeno), una posible «proteína láctea hipoalergénica» en un futuro no muy lejano.
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Cambiando la industria láctea para mejor
New Culture puede producir cualquier queso, desde parmesano duro hasta camembert pegajoso y queso azul funky, pero decidimos comenzar con mozzarella vegana para tener el mayor impacto. «Es el queso más consumido en Estados Unidos», dice Gibsons. «Cuando pensamos en nuestra estrategia desde una perspectiva impulsada por la misión, se trata de tener el impacto más positivo lo más rápido posible, desafiar el mercado de la mozzarella y convertir a esos consumidores, especialmente al mayor consumidor de mozzarella, la cadena nacional de pizzas, en animales.. – El queso mozzarella sin lácteos sería una gran victoria no solo desde la perspectiva de la misión, sino también desde la perspectiva de los ingresos. Usan y compran mucho queso.
Con ADM de su lado, la empresa queso sin animales Desarrolle capacidad y asóciese con ADM para aprovechar la experiencia en agricultura corporativa para mejorar la experiencia del producto de futuros quesos. El proceso de expansión incluye un enfoque múltiple en el que New Culture aprovecha su infraestructura de fermentación existente, contrata a fabricantes externos y construye sus propias instalaciones: todos los componentes necesarios para interrumpir la industria del queso lácteo en conjunto.
Las sociedades de ADM también representan algo más intangible. «Cuando ves una empresa tan grande y establecida, comprendes la importancia y la realidad de lo que hace New Culture», dice Gibson. “No lo ven como un truco o un destello en el ventilador. Ven esto como el futuro y quieren ser parte de él. No solo desde una perspectiva de ganancias, sino simplemente haciendo nuestro mejor esfuerzo para mejorar el planeta y darle un futuro a esta generación. Esta es una de las razones por las que queríamos continuar nuestra asociación con ADM.
La innovadora mozzarella vegana de New Culture comenzará a aparecer en los menús de pizza en 2023, y la asociación con ADM permitirá a la compañía «pensar en grande», dijo Gibson.
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Anna Starostinetskaya es editora sénior de noticias en VegNews, y siempre está al tanto de todo lo vegano, desde su ciudad natal de San Francisco, California, y en todas partes.
