Paeng a lancien

• Servido con 4 baguettes de 12 pulgadas

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Nota del autor

He estado horneando pan para mi familia todos los domingos y miércoles durante casi 10 años. Me encanta el pan y hay tantos que me encantan que es difícil elegir solo uno. Supliqué, pedí prestado y robé tecnología y fórmulas de cualquiera y en cualquier lugar. De ninguna manera soy el creador de esta receta. He visto muchas versiones diferentes a lo largo de los años y estoy seguro de que todas han tenido un impacto, pero debo darme crédito a mí mismo y a los dos panaderos que tuvieron la mayor influencia en este pan: Peter Reinhart y Jeffrey Hamelman. Si quieres hacer pan, echa un vistazo a sus libros.

Antiguamente solo se hacía masa madre, pero a medida que subía el precio de la harina de buena calidad, la alimentación del animal (arranque) se encarecía. Así que busqué otros sabores.

Por qué este pan La fermentación a baja temperatura y el período de amilasa crean un perfil de sabor del que carecen otros panes. Tiene una dulzura sabrosa y sutil. Es una masa sencilla, no muy húmeda y fácil de manejar, pero hecha en una amasadora equipada con un gancho amasador. Agregar aceite de oliva hace que la corteza sea suave y crujiente en lugar de crujiente. Agrego aceite porque estoy dispuesto a renunciar a ese crujido durante la vida útil. La miga de éste es muy blanda. Uso una piedra para hornear, pero si no tengo una, uso una bandeja para hornear forrada con papel pergamino para hornear el pan. También coloque una sartén vieja de hierro fundido en la parte inferior del horno para crear vapor. — Thurschfeld

prueba de notas de cocina

La masa era fantástica para trabajar. Era fácil de amasar y juntar a mano y usando una batidora de pie/gancho para masa. (Hice la receta dos veces. Agregué una cucharadita extra de sal para la segunda ronda). Me encantó la textura y el sabor del germen de trigo tostado y el pan provisto. Me alegro de que haya 8 panes para aprender a «cortar y quitar pergamino». El octavo pan me lo comí. Esta es una gran receta para un pan de corteza blanda que va bien con un panini o banh mi. Las instrucciones de Thirschfeld son claras y nada menos que milagrosas. Agregue todo el agua helada a la harina y tendrá este hermoso pan. – Señora Carretilla

-editor

• Aprobación de cocina de prueba

Ingredientes:

• 2^A/₂Cupcyce agua lo más cerca posible de 32°F
• 2 cucharaditas de levadura seca activa
• 6 tazas de pan rallado
• ^A/_tresTaza de asado de germen de trigo
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Harina de maíz, para espolvorear

en esta receta

Pasos:

1. Para medir el agua helada, llene una taza medidora de 8 tazas hasta la mitad con hielo y la otra mitad con agua fría. Luego vierta 2 1/2 tazas de agua fría.
2. En un tazón para mezclar provisto de un gancho, agregue 1/4 taza de agua helada y espolvoree con levadura. Disolver la levadura.
3. Agregue las 2 1/4 tazas restantes de agua helada, la harina, el germen de trigo y la sal. Mezclar con un gancho de masa. Cuando la masa esté homogénea, añadir el aceite de oliva. La masa no se puede juntar alrededor del gancho, pero se debe jalar alrededor del gancho. Si parece demasiado flojo, opte por una masa firme y agregue más harina en incrementos de 1/4 de taza. Se puede ver el desarrollo del gluten.
4. Cubra con una envoltura de plástico y coloque en el refrigerador durante 24 a 36 horas.
5. Sacamos la masa del frigorífico. Espolvoree 1 1/2 tazas de harina en el mostrador a aproximadamente 12 x 12 pulgadas cuadradas.
6. Enharina tus manos y espolvorea suavemente la masa sobre la harina. Extiéndalo a aproximadamente 8 pulgadas por 8 pulgadas. Espolvoree la parte superior de la masa bien enharinada, luego rocíe con spray antiadherente y cubra con una envoltura de plástico. Ajuste el temporizador para 1 hora y 30 minutos.
7. Coloque una piedra para hornear en la rejilla del medio del horno y caliente el horno a 500 °F. Coloque una sartén de hierro fundido en la parte inferior del horno. Mantenlo cerca del borde ya que le echarás agua.
8. Cuando suene el temporizador, retire suavemente la envoltura de plástico. Si parte de la masa se pega, pellizca y tira suavemente para quitarla.
9. Coloque un trozo de papel pergamino sobre el caparazón (o una bandeja de chapa si no está usando piedras). Espolvorear con harina de maíz.
10. Cortar la masa en 4 trozos con un cortador de masa mojado en agua. (Si su horno o piedra no es lo suficientemente grande, corte lo suficiente para que quepa en la piedra o el horno, deje el resto de la masa y cubra hasta que se necesite). Hojas de afeitar. Coloque la corteza justo al lado de la masa.
11. Ahora para la parte difícil. Quieres hacer esto rápido. Coloque una mano en cada extremo del pan. La parte media comienza a estirarse y luego a caer. Luego transfiéralo rápidamente al casco y estírelo a 12 pulgadas. Repita para la preparación de la masa o del horno. Hago dos panes a la vez.
12. Presiona la masa sobre la piedra. Con cuidado pero rápidamente, vierta media taza de agua en la sartén y cierre la puerta. Reduzca la temperatura a 450 °F y configure el temporizador durante 12 minutos. No abras la puerta.
13. Cuando suene el temporizador, gire el pan 180 grados y hornee por otros 4 minutos. Transfiera a una rejilla para enfriar. Repita con las piezas restantes.