Pan de gachas de avena

• 168 horas de tiempo de preparación
• Tiempo de cocción 1h30
• hacer 2 panes

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Nota del autor

Tartine Book #3 explora los granos antiguos y heredados como una forma de maximizar el sabor. Fermenté, ahumé, horneé y broté el grano para acentuar el sabor inherente mientras mantenía el estilo de pan característico de Tartine. La avena parecía el lugar más directo para comenzar a explorar la idea del pan estilo papilla. Fue lo primero que probé antes de pasar a ideas aparentemente más interesantes. Pero el rico y dulce sabor de la avena combinado con las migas de flan súper esponjosas de los granos cocidos hacen de este uno de nuestros panes exclusivos.

Para mí, una hogaza de pan típica tiene una corteza de color marrón rojizo oscuro que se desmorona cuando se rasga. Pero se trata de textura. El contraste entre esa envoltura crujiente y la miga suave y perlada es lo que estoy buscando. Agregar vapor al horno es un paso esencial para garantizar una corteza brillante, un puntaje abierto y un volumen completo. El calor húmedo durante los primeros 20 minutos de horneado permite que el pan suba sin formar una costra. Los panaderos caseros no tienen grandes hornos de leña a su disposición, y los hornos comunes están diseñados para ventilar, no para agregar humedad. Encontré que la tecnología del horno holandés es una buena revisión, ya que es una cámara hermética y húmeda y tiene un fuerte calor radiante. — chad robertson

• Aprobación de cocina de prueba

Ingredientes:

• masa madre y levadura
• 625 gramos de pan rallado
• 625 gramos de pan rallado integral
• agua ligeramente tibia

• Pan de gachas de avena
• 500 gramos de harina de chile
• 500 gramos de harina de trigo de fuerza media
• 70 gramos de germen de trigo
• 750 gramos de agua
• 150 gramos de levadura
• 25 gramos de sal marina fina
• 500 g de copos de avena refrigerados
• 200 g de almendras tostadas y picadas en trozos grandes (opcional)
• 50 g de aceite de almendras (opcional)
• Copos de avena picados gruesos (avena seca) para rebozar (opcional)

en esta receta

Pasos:

1. masa madre y levadura
2. Mezclar las harinas para obtener 1250 g de una mezcla de harina 50/50. Utilice esta mezcla para alimentar su cultivo y desarrollar iniciadores.
3. Para preparar el plato principal, coloque 300 g de agua ligeramente tibia (80-85 °F, 26-29 °C) en un tazón mediano. Agregue 315 g de la mezcla de harina (reservando la mezcla de harina restante) y revuelva con las manos o una cuchara de madera hasta que la mezcla esté libre de hojuelas secas. Cubra la mezcla con una toalla de cocina limpia y seca o una gasa y déjela reposar a temperatura ambiente tibia hasta que comiencen a formarse burbujas alrededor de los lados y la superficie, aproximadamente 2 días. Es importante mantener una temperatura cálida. Dejar otro día para que fermente un poco más. Deberían formarse más burbujas. Este es tu motor de arranque. Tiene un sabor agrio y tiene un olor ligeramente funky. En este punto, es hora de entrenar la masa madre llevándole harina fresca y agua a intervalos regulares.
4. Agregue la masa madre: transfiera 75 g de masa madre a un recipiente limpio y deseche el resto de la masa madre. Para 75 g de masa madre, agregue 150 g de mezcla de harina 50/50 y 150 g de agua tibia (80-85 °F, 26-29 °C). Mezclar y combinar. Debe tener la consistencia de una masa para panqueques. Repita este proceso una vez cada 24 horas a la misma hora del día. Transfiera siempre 75 g de masa madre a un recipiente limpio, deseche el resto, luego agregue la harina y el agua y cubra el recipiente nuevamente con una toalla de cocina limpia y seca. Deje la mezcla tibia a temperatura ambiente después de cada alimentación. La masa debe comenzar a subir y bajar constantemente durante el día después de varios días de alimentación. A medida que se desarrolla el iniciador, el olor cambia de maduro y agrio a dulce y deliciosamente fermentado, como el yogur.
5. La levadura es la porción preferida de harina y agua que entra en la masa final y hará que toda la masa se eleve durante la masa (primera) y la subida final. La alimentación de entrantes añejos dos veces al día, una por la mañana y otra por la noche (proceso descrito anteriormente), dos días antes del empanado previsto, aumenta la actividad de fermentación. Cuando esté listo para hacer la masa, agregue todo menos 1 cucharada del iniciador añejo. A la cucharada restante, agregue 200 g de mezcla de harina 50/50 y 200 g de agua tibia (80-85 °F, 26-29 °C). Esta es tu levadura. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 4-6 horas.
6. Para probar la preparación de la levadura, deje caer una cucharada en un recipiente con agua a temperatura ambiente. Si se hunde, aún no está listo y necesita más tiempo para madurar. Cuando flota en la superficie o se acerca a la superficie, está lista para usarse para hacer masa.
7. Para guardar la levadura para uso regular, continúe alimentando diariamente como se describe anteriormente. Para el almacenamiento a largo plazo sin levadura, agregue suficiente harina para hacer una masa seca y guárdela en el refrigerador. Cuando quiera volver a usarlo, manténgalo a temperatura ambiente durante al menos 2 días y aliméntelo 3-4 veces para mantenerlo fresco y reducir la carga de ácido que se ha acumulado durante el almacenamiento en el refrigerador.

1. Pan de gachas de avena
2. Para hacer la masa/premezcla, combine la harina y el germen de trigo en un tazón grande para mezclar. Agregue 700 g de agua a un segundo tazón grande para mezclar. Agregue la levadura al agua y revuelva para dispersar. Agregue la mezcla de harina a la mezcla de levadura líquida y mezcle hasta que no queden hojuelas secas. Cubra y deje reposar la premezcla durante al menos 30 minutos y hasta 4 horas para proporcionar humedad durante este período de reposo. En este punto, asegúrese de mantener la mezcla caliente a temperatura ambiente. Después de la autolisis (o sobrantes), incorporar la sal y los 50 g restantes de agua tibia, doblando la masa hacia abajo.
3. Transfiera la masa a un tazón mediano para aumentar el volumen y mantenga la masa a una temperatura cálida de 80 a 85 ° F (26 a 29 ° C) durante las primeras 3 a 4 horas de tiempo de levantamiento. Cuando se leuda en masa, la masa se desarrolla doblándola e invirtiéndola en un recipiente. Dobla la masa cada media hora durante las primeras dos horas y media a medida que aumenta de volumen. Para doblar, sumerja una mano en agua, sostenga la parte inferior de la masa, estírela y dóblela nuevamente. Gire el recipiente 1/4 de vuelta y repita tres o cuatro veces. Tenga en cuenta la temperatura al tacto cuando dobla la masa y qué tan aireada y elástica es la masa. Agregue suavemente la avena cocida, las almendras y el aceite de almendras a mano después de las dos primeras rondas seguidas. Aumentará el volumen durante aproximadamente una hora. Después de 3 horas y 6 pliegues, la masa debe estar aireada. Esponjoso y suave. Verá un aumento del 20-30% en el volumen. De lo contrario, continúe creciendo durante otros 30 minutos a 1 hora.
4. Cuando la masa haya subido y suba un 20-30%, retírala del recipiente con una espátula para amasar. No «golpeamos» la masa con todd gas en la Tartine. Use pliegues y giros suaves para intensificar la masa. Debido a que los sabores se desarrollan durante la fermentación primaria, es importante conservar los gases de sabor que se acumularon en la masa hasta que se hornee el pan. Enharina ligeramente la parte superior de la masa y usa una espátula de repostería para cortarla en dos partes. Usando una espátula, rodee los lados de la masa para redondear suavemente cada pieza. La tensión superficial se acumula cuando la masa se adhiere a la superficie mientras gira y trabaja. Nuevamente, trabaje suavemente la masa para preservar los gases fragantes formados durante la fermentación. Una vez bien formado,
5. El resto del banco enharina ligeramente la parte superior del círculo, cubre con un paño de cocina y déjalo en una superficie de trabajo durante 20 a 30 minutos. Cubra dos canastas o tazones medianos con toallas de cocina limpias y secas y espolvoree cuidadosamente con una mezcla 50/50 de harina y harina de arroz. La harina de arroz con almidón (ya sea blanca o integral) es más absorbente que la harina de trigo y evita que la masa se adhiera a la canasta ascendente forrada. También se puede utilizar harina de tapioca.
6. Deslice una espátula para masa debajo de cada trozo de masa y gire para formar la forma final. Tire de la parte inferior de la masa hacia arriba y dóblela en tercios en un círculo. Tira de los lados y dobla por el medio para estirar la masa verticalmente. Dobla la parte superior hacia el centro, luego dobla la parte inferior sobre el pliegue superior, dejando la costura hacia abajo. Deje la pasta de costura durante unos minutos para sellar la costura.
7. Para el levantamiento final, transfiera la masa a una canasta enharinada y voltee la masa, únala y céntrela. Cubre el pan con la avena arrollada, enrollando el lado liso de la masa hasta formar una capa antes de transferir la masa a una canasta leudante enharinada. Cubra con una toalla de cocina limpia y seca y deje reposar a temperatura ambiente durante 3-5 horas o en el refrigerador durante la noche.
8. 20 minutos antes de que esté listo para cocinar, precaliente el horno a 500 °F (260 °C), coloque la rejilla del horno en la posición más baja y coloque una olla de hierro fundido redonda de 9½ pulgadas/24 cm en un óvalo de 11 pulgadas. Horno holandés de hierro fundido u otra cacerola resistente al horno con tapa hermética en el horno para precalentar (con tapa). Transfiera con cuidado un trozo de masa al horno holandés precalentado e inclínelo de la canasta a la sartén, con la unión hacia abajo. Cortar la parte superior de la masa con una hoja de afeitar o cortar con unas tijeras. Tapar la olla y volver al horno. Después de 20 minutos, reduzca la temperatura del horno a 450 °F (230 °C). Cocine por otros 10 minutos, luego retire suavemente la tapa (saldrá una masa de vapor). Hornee otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza esté dorada. Cuando termines, coloca el pan horneado en una rejilla para que se enfríe. Para hornear un segundo pan, aumente la temperatura del horno a 500 °F (260 °C), limpie el horno holandés con una toalla de papel seca, cubra y caliente durante 15 minutos más. Repita el proceso de horneado como para el primer pan.