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Nota del autor
Estaba pensando en la gran técnica para freír papas que aprendí en el subestimado libro de Recetas de Susan Spungen. En su versión, que ella llama Potato Tostones, cocina al vapor pequeñas papas blancas, las tritura ligeramente con la palma de la mano y las tuesta en aceite. ¡He hecho su receta muchas veces y te recomiendo que tú también lo hagas!
Sin embargo, quería llevar las patatas un paso más allá y aplanarlas antes de freírlas en la sartén. Esto hará que los centros de las papas sean más delgados y la piel cremosa de las papas más gruesa y más visible. Susan también mantiene sus papas puras y mínimas y sazonadas solo con sal marina gruesa. Quería agregar otro sabor. Empecé por arar y, por lo general, hervir una mezcla de caldos de bebé y freír, olvidándome de cocerlos al vapor. Luego, sé que esto sorprenderá al lector casual, usé mi Handy Meat Pounder (vea la foto de arriba, ¿encantador, no?) para aplanar las papas a un grosor de 1/4 de pulgada. Noté dos detalles importantes. Si pela las patatas antes de dorarlas, serán mucho más crujientes, como croquetas de patata, sin la molestia y el peso. Y si quieres añadir otros condimentos,
Originalmente pensé que haría el dúo clásico de ajo y romero, pero probé un condimento simple de cilantro molido grueso, pimienta negra recién molida y sal gruesa. El cilantro le da un sabor cítrico y las hojuelas gruesas de la especia le dan un toque crujiente a las papas. Lo que más me gusta de estas papas es que las hiervo con anticipación y las mantengo frías en el refrigerador, luego las pelo y las aplasto unas cuantas cada vez que como un bocado. O el deseo de usar un triturador de carne. — amanda brezo
Ingredientes:
- 1 libra de alevines (preferido) o papas blancas pequeñas
- sal
- 4 dientes de ajo, regordetes
- aceite de oliva
- pimienta negra recién molida
- sal marina gruesa
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas gruesas o 1 cucharadita de romero fresco finamente picado
en esta receta
Pasos:
- Coloque las papas en una cacerola grande y cubra con 2 pulgadas de agua fría. Sal generosamente el agua. Lleve la olla a ebullición a fuego alto y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas. Escurrir y enfriar bien.
- Pelar las patatas (puedes saltarte este paso si te resulta demasiado aburrido). Usando un triturador de carne o el fondo de una sartén pequeña y pesada, presione las papas, aplanándolas una a la vez hasta que tengan un grosor de 1/4 de pulgada. (Es posible que necesite una espátula para levantarlos en una sola pieza sobre su mostrador. Colóquelos en una bandeja para hornear). Aplane también los dientes de ajo, dejando la piel.
- Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Cepille el fondo de la sartén con aceite de oliva. Agregue suficiente puré de papas para llenar el fondo de la sartén. Picar un diente de ajo entre las patatas. Ajuste el fuego a medio-medio hasta que las papas se doren lentamente. Cocine a fuego lento hasta que las nueces estén doradas, de 5 a 8 minutos, luego voltee y dore por el otro lado. (Vigile el ajo ya que se cocinará más rápido. Una vez que esté dorado por ambos lados, colóquelo en un plato). Cuando las papas estén cocidas, transfiéralas a un plato y sazone con pimienta negra recién molida. Una pizca de sal marina y cilantro o romero molido grueso. Repita con las papas restantes.
