- 4 a 8 porciones
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Nota del autor
Esta receta se basa en una receta que encontré en la base de datos de Google Books. Dinos qué quieres de Google. Pero estoy inmensamente agradecido a los visionarios de Google que han invertido en la digitalización de millones de libros extensos agotados en la Biblioteca Británica, la Biblioteca del Congreso de EE. UU. y muchas universidades. Estos trabajos están casi inmediatamente disponibles de forma gratuita para todos nosotros. La joya de un libro de cocina que descubrí fue una recopilación de unas 1400 recetas de la propia cocina del barón francés Léon Brisse del siglo XIX, más tarde traducidas por Edith Matthew Clark y publicadas en Londres en 1892. Incluye el original completo. La receta se da en las notas a continuación. No es necesario agregar otras especias que no sean sal y pimienta a esta receta. Pero el año pasado, en «Cómo elegir melocotones» de Russ Parson, la chef francesa Michelle Richards sazonó champiñones con una pizca de curry en polvo, experimenté casi todos los platos que usan champiñones de la misma manera. Un pequeño pellizco aporta una sutil complejidad al fondo. La mezcla de especias en sí no debe identificarse. No me importa el tinte amarillo brillante de la cúrcuma que se encuentra en las mezclas de curry convencionales, así que preparo la mía sin cúrcuma. Durante los últimos 6 meses, he publicado bastantes recetas que incluyen este ‘curry blanco’. Cuando me encontré con la receta de Brisse, me fascinó el hecho de que su receta de Duxelles requería «mezclas de especias». Investigué un poco, comenzando con «El libro de cocina de Escoffier», una introducción a los clásicos franceses de Auguste Escoffier. Aunque se publicó unos quince años después de la primera compilación de Brisse, no tengo motivos para creer que la receta de las “Epices” de Escoffier se parezca en nada a las utilizadas por los chefs de Brisse. Para mayor comodidad, también se incluyen a continuación. Si no tiene el tiempo o la inclinación para optar por la mezcla de Escoffier, el «curry blanco» que uso es un excelente sustituto. (Vea el Paso 8.) Incluso los toques más ligeros de pimienta de Jamaica tradicional funcionan. Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡buen provecho!!; oh) — He publicado una receta adaptada para la fórmula ‘Epices’ de Escoffier en otro lugar de food52, pero también la he incluido a continuación para su conveniencia. Si no tiene el tiempo o la inclinación para optar por la mezcla de Escoffier, el «curry blanco» que uso es un excelente sustituto. (Vea el Paso 8.) Incluso los toques más ligeros de pimienta de Jamaica tradicional funcionan. Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. buen provecho!!; oh) — He publicado una receta adaptada para la fórmula ‘Epices’ de Escoffier en otro lugar de food52, pero también la he incluido a continuación para su comodidad. Si no tiene el tiempo o la inclinación para optar por la mezcla de Escoffier, el «curry blanco» que uso es un excelente sustituto. (Consulte el paso 8. ) incluso los toques más ligeros del trabajo tradicional de pimienta de Jamaica. Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. buen provecho!!;oh) — ) Incluso los toques más ligeros del trabajo tradicional de las cuatro especias. Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡buen provecho!!; oh) — ) Incluso los toques más ligeros del trabajo tradicional de pimienta de Jamaica. Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños), o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – se sirve con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños) o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – se sirve con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños) o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – !;Oh) – Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños) o con una ensalada de pasta o cereales integrales. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – !;Oh) – Sirva con carne o pescado a la parrilla, con palillos como aperitivo (utilice champiñones pequeños) o con una ensalada de pasta o cereales integrales. También es perfecto para tortillas. bon appétit!!;Oh) – Servir con carne o pescado a la parrilla, servido con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños), o cortado en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – se sirve con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños) o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – se sirve con palillos como aperitivo (use champiñones pequeños) o en cuartos con una ensalada integral o de pasta. También es perfecto para tortillas. ¡¡Buen provecho!!; Oh) – antonia james
Ingredientes:
- champiñón
- 3/4 libra de champiñones blancos o marrones enteros
- 2/3 taza de aceite de oliva
- 2 ramitas de tomillo
- 2 dientes de ajo, picados
- sal
- ¼ de cucharadita de “Epices” d’Escoffier (receta a continuación) (ver también nota en el paso 8)
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- Cebollín cortado al gusto (opcional)
- Vinagre de vino tinto o jugo de limón según tu gusto
- Especias Escoffier (receta 181)
- 10 g de hojas de laurel secas, desmenuzadas
- 6 g de hojas secas de tomillo
- 6 gramos de semillas de cilantro
- 8 gramos de canela en polvo
- 12 g de nuez moscada entera, partida
- 8g de clavo entero
- 6 g de raíz de jengibre seca (yo uso Cracking Ginger de Penzeys)
- 6 gramos de maza
- 10 gramos de pimienta blanca entera
- 10 gramos de granos de pimienta negra
- (2 gramos de pimiento rojo…en la receta original, pero sin usar)
en esta receta
Pasos:
- champiñón
- Limpie suavemente los champiñones con un paño húmedo y corte los tallos para que queden al ras con la parte superior. Cortar los champiñones en 3-4 lugares dependiendo del tamaño de los champiñones.
- Calentar el aceite de oliva con el tomillo, el ajo, una pizca de sal y el cebollino (receta más abajo) o la especia “curry blanco” (descrita en el paso 8).
- Remoje los champiñones en la mezcla de aceite tibio (en la misma sartén si es posible) durante 1h30. Los champiñones absorben inmediatamente el aceite pero liberan su propio líquido, así que revuélvelos varias veces durante la marinada.
- Precaliente la parrilla. Retire los champiñones de la marinada. Reservaciones obligatorias. Cuece los champiñones en una fuente apta para horno durante unos 2 minutos (esto variará dependiendo de tu horno), luego dales la vuelta y cocina hasta que el otro lado esté cocido.
- Vierta el líquido de cocción en la marinada preparada y mezcle bien. Retire el ajo según su preferencia, píquelo y vuelva a ponerlo en la marinada. De lo contrario, retírelo y utilícelo para otros fines o deséchelo como desee.
- Espolvorea los champiñones asados con la marinada, el perejil y un poco de vinagre de vino tinto, luego revisa la sal. Servir tibio o a temperatura ambiente.
- ¡¡disfrutar!!
- NB Si no está interesado en hacer la mezcla de especias escoffier que se describe a continuación, puede usar algunas de las especias «curry blanco» hechas con: 1 rama de canela muy pequeña, cortada en 5-6 piezas. Muele las cebolletas asadas con 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 5 clavos y ½ cucharadita de granos de pimienta negra.*** Puedes omitir la porción para asar si lo prefieres. Excelente. O, si recientemente preparó Merrill’s Saag Paneer (muy recomendable), la mezcla de especias en esta receta también funciona muy bien (¡la he probado y me encanta!);o)
- Aquí está la receta original. “Elija champiñones grandes, firmes y frescos. Pelamos los champiñones, los lavamos, los escurrimos, hacemos uno o dos agujeros por encima y los ponemos a remojar en aceite, sal y pimienta durante una hora y media. Hornear lo mismo. Calentar el aceite de oliva en el que se remojaron los champiñones y sazonar con cebollino y perejil finamente picados. Coloque los champiñones en un plato, rocíe con unas gotas de vinagre o jugo de limón y vierta aceite caliente sobre ellos.
- Especias Escoffier (receta 181)
- Moler todos los Ingredientes:s en un polvo fino. Cuele las especias a través de un colador fino antes de usar. Almacenar en un recipiente hermético.
- ¡¡disfrutar!!
