Las personas buscan cada vez más reducir su consumo de carne por una variedad de razones, que incluyen mejorar la salud y reducir el impacto ambiental. Esto significa que la demanda de alternativas basadas en plantas está aumentando, pero al mismo tiempo persisten las preocupaciones sobre la calidad nutricional de las plantas. carne vegana. Estas opiniones negativas sobre los efectos del tratamiento pueden frenar a quienes hacen el cambio.
Contrariamente a la creencia popular, las carnes veganas elaboradas con soya procesada no son inferiores en valor nutricional. estudiar Fue publicado en la revista científica nutricional Frontiers in Nutrition. Esto confirma el estatus de la soya como una valiosa fuente de proteína para productos vegetales.
El estudio, realizado por científicos de la marca multinacional Unilever y la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, desafió la idea de que la soya procesada, que se incluye en productos como la carne vegana, es una fuente inadecuada de proteínas debido a su bajo valor nutricional.
Antes de este estudio, se sabía poco sobre los efectos de los métodos de procesamiento en la calidad nutricional de las proteínas.
La ciencia de la carne de soya
En el caso de la soja, se utilizan varias técnicas de procesamiento para producir productos de soja, incluido el lavado, la molienda, el descascarillado y el desmenuzado de la soja, seguido de la extracción de aceite para producir polvo de proteína de soja. y un paso adicional de eliminación de carbohidratos insolubles para crear aislado de proteína de soya.
Para obtener carne vegana fibrosa con una textura muy similar a la carne animal, la harina de soja, el espesamiento y la separación se someten a procedimientos de postprocesamiento como la extrusión. Durante la extrusión, los materiales proteicos sufren una serie de cambios físicos y químicos bajo tratamiento termodinámico (o aplicación de fuerza a una temperatura específica). Los componentes presentes en el material pueden interactuar para formar una estructura similar a la carne.
Para comprender mejor el impacto del procesamiento en la calidad de la proteína, este estudio evaluó la puntuación de aminoácidos esenciales de digestibilidad (DIAAS) (una escala estándar de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) para una variedad de productos. Cuanto más alto sea el puntaje, mejor la fuente de proteínas satisface las necesidades de nuestro cuerpo, y un puntaje de 75 o más se considera bueno.
Alimentos imposibles
El análisis de datos mostró que los puntajes de calidad de la proteína diferían entre los grupos de productos de soya, pero el concentrado de proteína de soya, que se usa más comúnmente en alimentos como las carnes de origen vegetal, tuvo un puntaje DIAAS de 88, un poco más alto que el 85 de la soya.
Además, la mayoría de los productos de soya tenían puntajes altos de calidad de proteína, y los investigadores pudieron aumentar o disminuir su calidad a través de las condiciones de procesamiento y posprocesamiento.
La amplia variación en los puntajes de calidad de la proteína de los productos de soya indica que las variaciones en los puntajes de calidad de la proteína pueden atribuirse a diferentes formas de procesamiento posterior, como tratamiento térmico adicional o condiciones de humedad. Según los investigadores, este estudio muestra que los sustitutos de la carne vegana pueden satisfacer las necesidades de proteínas de nuestro cuerpo.
carnicero vegetariano
“Por primera vez, un estudio en profundidad ha revelado que la calidad de la proteína de la soja utilizada en los alimentos vegetales no se ve comprometida durante el procesamiento, lo cual es un concepto erróneo. De hecho, el procesamiento de soja mejora ligeramente la calidad nutricional de la proteína.
cultivo de carne vegana
Controlar los niveles de proteína en la soya abre la puerta para que los fabricantes de alimentos vegetales exploren el contenido nutricional y de proteína de sus productos.
“Dada la creciente demanda de consumidores conscientes del medio ambiente que buscan alejarse de la carne pero aún buscan alimentos nutritivos y de alta calidad, este estudio demuestra que las alternativas sin carne satisfacen las necesidades de proteínas de nuestro cuerpo. Es muy emocionante porque lo demuestra”, dijo Jarman. ha dicho.
Los conocimientos obtenidos de este estudio ayudarán a Unilever a innovar aún más la carne de origen vegetal para el mercado de consumo y cumplir con sus compromisos de sostenibilidad. a través de la empresa comida del futuro Según la promesa, para 2027, las ventas anuales de carnes veganas y alternativas lácteas alcanzarán los mil millones de euros (985 millones de dólares).
En los últimos años, Unilever ha agregado más y más productos a base de plantas a su cartera, incluidos los sabores de helados veganos. benjerry, gritar, talentos y botella doble Marca. En 2026, Unilever adquirió The Vegetarian Butcher, con sede en los Países Bajos, y desde entonces se ha asociado con cadenas de comida rápida de todo el mundo para agregar opciones de carne vegana a sus menús. rey de las hamburguesas lugares alrededor del mundo.
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Nicole Axworth Editor de VegNews y autor del libro de cocina DIY Vegan.
